การใช้ประโยชน์จากเศษเหลือของปลาซึ่งใช้ในการผลิตซูริมิ

ปัจจุบันประเทศไทยเป็นหนึ่งในประเทศผู้นำการส่งออกอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารทะเลของโลก  ผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีความสำคัญ คือ ซูริมิ (surimi) หรือ เนื้อปลาบดแช่เยือกแข็ง ในการผลิตซูริมิ มักมีการนำปลาทะเลที่มีขนาดเล็ก ราคาถูก และไม่นิยมบริโภคสด มาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต โดยพบว่า ในระหว่างกระบวนการผลิตจะมีเศษเหลือจากการผลิต เช่น หัวปลา ก้าง เศษเนื้อ และอวัยวะภายใน สูงถึงประมาณร้อยละ 40-60 ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของปลา และความสดของปลา และกรรมวิธีที่ใช้ในการแยกเนื้อออกมา  ซึ่งเศษเหลือดังกล่าวประกอบไปด้วยโปรตีน แร่ธาตุและสารอาหารอื่นๆ ในปริมาณสูง ซึ่งในปัจจุบันยังมีการนำไปใช้ประโยชน์ไม่คุ้มค่า โดยส่วนมากมักนำไปขายในราคาถูกให้กับโรงงานทำปลาป่นเพื่อผสมในอาหารสัตว์ หรือทำปุ๋ย ดั้งนั้นจึงมีแนวความคิด ที่ต้องการนำเศษเหลือจากโรงงานการผลิตเหล่านั้นไปทำการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซึ่งนอกจากจะมีส่วนช่วยในการลดปัญหาในการกำจัดของเสียให้กับโรงงานอุตสาหกรรมผลิตซูริมิแล้ว ยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเศษเหลือใช้ได้อีกทางหนึ่ง ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าที่มีความน่าสนใจ เช่น แคลเซียม เจลาติน โปรตีนปลาเข้มข้น และ น้ำปลา เป็นต้น

แคลเซียม (Calcium)        

          แคลเซียมเป็นแร่ธาตุชนิดหนึ่งที่มนุษย์จำเป็นต้องได้รับ เพื่อเสริมสร้างส่วนต่างๆของร่างกาย เช่น กระดูก และฟัน แคลเซียมเปรียบเสมือนเสาหลักของกระดูก โดยเป็นสารที่ร่างกายต้องการตลอดชีวิต เพื่อสร้างกระดูกและบำรุงให้กระดูกแข็งแรงและมีคุณภาพดี โดยเฉพาะในเด็กและวัยรุ่นที่กำลังเติบโตหรือในคนที่กำลังตั้งครรภ์หรือแม่ที่กำลังเลี้ยงลูกด้วยนมจากเต้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในคนยิ่งสูงอายุ ซึ่งสมรรถภาพในการดูดซึมแคลเซียมลดลงอย่างมาก ดั้งนั้นในคนที่รับประทานอาหารที่มีปริมาณ แคล เซียมต่ำ จะมีโอกาสเสี่ยงทำให้เป็นอันตรายต่อคุณภาพของกระดูก หรือมีความเสี่ยงต่อการเกิด โรคกระดูกโปร่งบาง หรือสภาวะที่ความหนาแน่นของเนื้อกระดูกน้อยลงไปเรื่อย ๆ  แหล่งที่สำคัญของแคลเซียม มีด้วยกันหลายแหล่ง เช่น นม กระดูกสัตว์ต่างๆ โดยหนึ่งในนั้นคือ กระดูกปลา ซึ่งสามารถได้จากเศษเหลือในกระบวนการผลิตซูริมิ กระดูกปลาจะประ กอบไปด้วยแคลเซียมในปริมาณที่แตกต่างกันขึ้นกับชนิดของปลา การผลิตแคลเซียมจากกระดูกปลาซึ่งได้จากเศษเหลือของโรงงานผลิต ซูริมิ เพื่อนำไปใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมจึงมีความน่าสนใจ และมีความเป็นไปได้สูง โดยในกระบวนการผลิตแคลเซียม สามารถทำได้โดย นำกระดูกปลามาล้างทำความสะอาด  หลังจากนั้นนำมาแช่ในสารละลายกรดอ่อน  และด่างอ่อน ล้างด้วยน้ำไหล นำไปต้มที่อุณหภูมิ 70 – 80 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 50 – 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 – 7 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงนำกระดูกที่ผ่านการอบแห้งแล้ว มาทำการบดให้ละเอียด เป็นผงแคลเซียม และเก็บในภาชนะบรรจุที่แห้ง และปิดสนิท ในกระบวนการผลิตผงแคลเซียมจากกระดูกปลา ต้องมีการตรวจคุณภาพทั้งด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ เช่น สี ปริมาณแคลซียม ต่อฟอสฟอรัส และแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค เป็นต้น

เจลาติน (Gelatin)

           เจลาติน เป็นสารประกอบที่จัดอยู่ในกลุ่มของโปรตีน สามารถสกัดได้จากส่วนของคอลลาเจน ใน กระดูกและหนังสัตว์ คอลลาเจน เป็นโปรตีนที่สำคัญของผิวหนัง ทำหน้าที่คล้ายกาว ช่วยเชื่อมเซลล์แต่ละเซลล์เข้าด้วยกันเป็นโครงสร้าง ช่วยสร้างแข็งแรง เรียบตึง และให้ความยืดหยุ่นแก่ผิวหนัง  เจลาตินที่จำหน่ายในท้องตลาดปัจจุบัน ส่วนใหญ่ผลิตได้จากส่วนของหนังหมู และกระดูก ของโค กระบือ มีการนำเจลาตินไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมหลายอย่าง ที่สำคัญคือ อุตสาหกรรมอาหาร โดยใช้เป็นส่วนประกอบใน เจลลี่ ไอศกรีม และโยเกริ์ต เป็นต้น ในอุตสาหกรรมการผลิตยา มีการใช้ เจลาตินในปริมาณมากรองลงมา โดยใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่ม และใช้เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม อย่างไรก็ตาม เจลาตินที่ผลิตได้จากส่วนของหนังหมู และกระดูก โค กระบือดังกล่าว ไม่เหมาะต่อการบริโภคสำหรับชาวมุสลิม ดังนั้นแนวความคิดในการผลิตเจลาตินจากส่วนของหนังปลาจึงเป็น โอกาสในการขยายตลาดความต้องการสำหรับผู้บริโภคที่ไม่ต้องการบริโภคอาหารจากหมู หรือโค กระบือ   ในกระบวนการสกัดเจลาตินจากหนังปลา สามารถทำได้โดยโดยการใช้ สารละลายกรดอ่อน และด่างอ่อน แช่หนังปลา เพื่อทำลายพันธะบางส่วนของคอลลาเจน ซึ่งเมื่อนำมาสกัดด้วยความร้อนอุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียส จะทำให้โคร้างสร้างเปลี่ยนเป็นสารละลายเจลาตินได้ หลังจากนั้นมีการระเหยส่วนที่เป็นสารละลายออก และทำให้แห้ง เป็นผงเจลาติน ในการผลิตต้องมีการตรวจสอบคุณสมบัติของเจลาตินที่ได้ เช่น สี กลิ่น ความแข็งแรงของเจล และความหนืด เป็นต้น

 โปรตีนปลาไฮโดรไลเซท (Fish protein hydrolysate) 

            โปรตีนปลาไฮโดรไลเซท เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีน จากส่วนของเนื้อปลา หรือส่วนของเศษเหลืออื่นๆ เช่น หัว และอวัยวะภายในของปลา ด้วยสารเคมี หรือเอนไซม์ย่อยโปรตีน (โปรตีเอส) เพื่อให้ได้ส่วนผสมของโปรตีนที่มีสายสั้นลง หรือมีส่วนของเปปไทด์และกรดอะมิโนอิสระเป็นส่วนประกอบมากขึ้น จุดประสงค์ในการผลิตโปรตีนปลาไฮโดรไลเซท เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติบางประการของโปรตีนให้ดีขึ้น เช่น คุณสมบัติในด้านการละลาย การเกิดอิมัลชัน และการเกิดโฟม เป็นต้น ในกระบวนการผลิต เริ่มจากการนำส่วนของเศษเหลือของปลา เช่น หัวและไส้ปลา    มาล้างทำความสะอาด บดให้เป็นชิ้นเล็กลง  ล้างทำความสะอาดเพื่อกำจัดส่วนของ เลือด ไขมัน สารให้กลิ่น เอนไซม์ ต่างๆที่ละลายในน้ำได้ออกในบางส่วน หลังจากนั้น นำมาผ่านกระบวนการกำจัดไขมัน โดยใช้ตัวทำละลายเช่น เอทานอล ทำการแยกตัวทำละลายออก ย่อยโปรตีนโดยใช้เอนไซม์ หรือสารเคมี  นำส่วนที่ได้จากการย่อยซึ่งเป็นสารละลายไปทำแห้ง โดยใช้เครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยให้เป็นผงโปรตีนปลาไฮโดรไลเซท

จากผลงานวิจัยทางวิชาการพบว่า การผลิตโปรตีนปลาไฮโดรไลเซท โดยใช้เอนไซม์ จะให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่ดี พร้อมให้คุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีส่วนประกอบของกรดอะมิโนหลากหลายชนิด เทียบเท่ากับโปรตีน จากนม และพืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้ ยังมีวิตามินชนิดที่ละลายน้ำได้สูง คือวิตามินบี ซึ่งมีความสำคัญต่อกระบวนการเผาผลาญพลังงานในร่างกาย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากโปรตีนปลาไฮโดรไลเซท มีกลิ่นที่ค่อนข้างแรง การนำไปใช้ประโยชน์จึงมุ่งไปที่การเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับสัตว์ ในปัจจุบันนักวิจัยได้มีความพยายามที่จะปรับปรุงกระบวนการผลิต เพื่อควบคุมปัญหาดังกล่าว เพื่อให้สามารถนำไปใช้ประโยชน์สำหรับเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับมนุษย์มากขึ้น

น้ำปลา (Fish sauce)

             น้ำปลาจัดเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่นิยมบริโภคกันมากในประเทศไทยและเป็นอุตสาหกรรมหนึ่งที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศ โดยมูลค่าตลาดน้ำปลารวมประมาณ 10,735 ล้านบาท/ปี โดยมีการจำหน่ายน้ำปลาประมาณ 453 ล้านลิตร โดยต้นทุนในการผลิตน้ำปลานั้นกว่า 30% คือค่าวัตถุดิบ (ปลา) โดยปลาส่วนใหญ่ที่นำมาใช้ในการทำน้ำปลานั้นคือ ปลากะตัก ซึ่งปัจจุบันนั้นประสบปัญหาว่าปลากะตักนั้นมีราคาสูงและเริ่มขาดแคลนในบางช่วงฤดูกาล ดังนั้นจึงควรหาวัตถุดิบอื่นมาทดแทนปลากะตักที่มีราคาสูงขึ้นและมีปริมาณที่ไม่เพียงพอต่อความต้องการเศษเหลือจากอุตสาหกรรมการผลิตซูริมิ จึงเหมาะสมที่จะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำปลาแทนปลากะตักและปลาไส้ตัน การใช้เศษเหลือจากการผลิตซูริมิเหมาะสมที่จะเป็นทางเลือกเพื่อลดต้นทุนในการผลิตน้ำปลา อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าจากเศษเหลือของโรงงานอุตสาหกรรมด้วย

             น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลที่ได้จากการหมักปลากับเกลือซึ่งให้ลักษณะกลิ่นรสที่จำเพาะ เนื่องจากรสชาติที่อร่อยแตกต่างกันทำให้มีการใช้น้ำปลาหลากหลายชนิดในชีวิตประจำวันของคนไทย จะเห็นได้ว่ากลิ่นรสของน้ำปลามีผลอย่างมากต่อการยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นจึงมีการศึกษาทั้งในประเทศและต่างประเทศอย่างกว้างขวางของสารที่ให้กลิ่นรสในน้ำปลา จากการทดลองพบว่าสามารถผลิตน้ำปลาจากเศษเหลือของซูริมิ โดยน้ำปลาที่หมักเป็นระยะเวลา 18 เดือนนั้นผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับ

ที่มา https://goo.gl/vyCqJE